HACCP 義務化 準備特集
2018年6月、「HACCP制度化」を含む食品衛生法等の一部を改正する法律が公布されました。
これにより、原則としてすべての食品等事業者に対して、HACCPの導入が求められることになります。
遅くとも2020年6月までには、「HACCPに基づく衛生管理」(A基準）または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(B基準）を実施できるようにならなくてはなりません。
施行までに一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理について意識していきましょう。
みなさんが いつも講習で習っている
「つけない」「増やさない」「やっつける」が基本です。
①「一般的衛生管理」（つけない 増やさない）として
・原材料のチェック
・冷蔵庫の温度管理
・交差汚染・二次汚染の防止
（食材ごとに専用の調理器具を使用
例 まな板 包丁 菜箸 トングなど）
・調理器具の洗浄消毒
・調理従事者の健康確認（下痢 嘔吐など）
・トイレの洗浄 消毒
・適切な手洗い
②「重要管理」(増やさない やっつける）として
・加熱（安全温度に達しているか） ・保冷(適正温度か）
・再加熱 など
HACCP へ義務化への道は3手順 どのお店でも必ず出来ます！！
手順1
衛生管理計画を作成
・一般的衛生管理のポイント
「いつ」「どのように」「問題があったとき」の3項目 日常行っている衛生管理を文書化します
・重要管理のポイント
調理行程ごとにメニューを分け、それぞれのチェック方法を記載します
手順２
実施記録を作成
・一般的衛生管理の実施記録
・重要管理の実施記録
手順３
実施記録を運用
毎日記録をしていきます(良否）
「否」の場合はとった対策も備考欄に記録しておく
①お店の衛生管理計画(一般的衛生管理のポイント）
それぞれの管理行程の中で、いつ どのように 問題があったとき の項目を埋めていきます。
②お店の衛生管理計画(重要管理のポイント）
お店のメニューを分類し、それぞれの調理行程グループのチェック方法をマニュアル化します。
③一般的衛生管理の実施記録
①で作成した衛生管理計画のをマニュアルに基づき記録していきます。
④重要管理の実施記録
①で作成した衛生管理計画のをマニュアルに基づき記録していきます。